Deben ser adquiridos con la dieta ya que no pueden ser sintetizados por el organismo y son necesarios para sintetizar otras moléculas. A veces conocidos como Vitamina F.
En el hombre: linoleico, linolénico y araquidónico.
D. Propiedades Físicas
1. Solubilidad
Compuestos anfipáticos: poseen una zona polar, hidrófila (-COOH), y otra zona apolar, hidrófoba (-(CH2)n-CH3).
En un medio acuoso forman micelas y bicapas.
2. Punto de Fusión
El punto de fusión es más bajo cuanto más corta sea la cadena y cuanto mayor sea el número de insaturaciones.
E. Propiedades Químicas
1. Esterificación
Reacción del grupo carboxilo con un grupo hidroxilo (ácido + alcohol → éster + agua).
2. Saponificación
Hidrólisis de un éster en un medio alcalino (éster + álcali → jabón + alcohol).
Jabón: sal del ácido orgánico que resulta de la hidrólisis en medio alcalino de un éster.
3. Hidrogenación
Eliminación de las insaturaciones.
IV. Clasificación de los Lípidos
A. Lípidos Saponificables
Ésteres formados por un alcohol y ácidos grasos.
1. Grasas Neutras (Acilglicéridos)
a. Estructura
Glicerina + 1-3 ácidos grasos. Los más importantes son los triacilglicéridos. Pueden ser grasas simples (ácidos grasos iguales) o mixtas (ácidos grasos diferentes).
Se clasifican en: Sebos (grasas sólidas), mantecas (semisólidas) y aceites (líquidas). Los sebos y mantecas son característicos de los animales y tienen predominio de ácidos grasos saturados. Los aceites son característicos de los vegetales y contienen principalmente ácidos grasos insaturados.
b. Funciones
Reserva energética en animales y vegetales (producen más calorías por gramo que los glúcidos y las proteínas).
Protección y aislamiento térmico (se depositan bajo la piel de los animales de sangre caliente y evitan las pérdidas de calor).
2. Ceras
a. Estructura
Monoalcohol de cadena larga + ácido graso. Moléculas fuertemente hidrófobas.
b. Funciones
Estructural y protectora. Forman la película que impermeabiliza la superficie de las hojas y frutos de las plantas.
En los animales forman cubiertas protectoras de la piel, pelo y plumas, así como del exoesqueleto de muchos insectos.
Diterpenos:Fitol, componente de la clorofila, vitaminas A, K y E.
Tetraterpenos:Carotenoides (licopeno -rojo-, β-caroteno -anaranjado-, xantofila -amarillo-, …). Son pigmentos fotosintéticos que complementan a la clorofila. El β-caroteno es el precursor de la Vitamina A.
2. Esteroides
a. Estructura
Derivados del esterano (hidrocarburo policíclico). Se diferencian unos de otros en el número y posición de dobles enlaces y en el tipo, número y posición de los grupos funcionales sustituyentes.
b. Funciones
Estructural: el Colesterol se encuentra en las membranas celulares de muchos animales y en las lipoproteínas del plasma sanguíneo. Es además precursor de otros esteroides. (Su acumulación en las paredes de los vasos sanguíneos es responsable de la arteriosclerosis).
Ácidos biliares (ácido cólico, desoxicólico y quenodesoxicólico): derivados del colesterol que facilitan la emulsión de las grasas.
Vitamínica:Ergosterol → precursor de la Vitamina D; se transforma en ella en la piel por acción de la luz ultravioleta.
Hormonal:Progesterona, Estradiol (feminizante), Testosterona (masculinizante) y Aldosterona (corticoide).
3. Prostaglandinas
a. Estructura
Derivados de ácidos grasos insaturados de 20 carbonos (como el ácido araquidónico).
b. Funciones
Presentes en la mayor parte de los tejidos animales. Funciones muy variadas.
Estimulan la agregación de las plaquetas, activan las respuestas inflamatorias de los tejidos al iniciar la vasodilatación de los capilares, provocan la subida de la temperatura corporal y controlan el descenso de la presión arterial al favorecer la eliminación de sustancias en el riñón.
También intervienen en la contracción del músculo uterino, la producción de mucus y de HCl en el estómago, y modulan ciertas actividades hormonales.
Nota: El ácido acetilsalicílico inhibe la producción de prostaglandinas.