La Leche: Composición y Propiedades
La leche es un alimento complejo cuya composición incluye una variedad de elementos esenciales. Es una suspensión coloidal de partículas en una fase acuosa dispersante.
Composición de la Leche
- Agua
- Proteínas
- Lípidos
- Glúcidos (carbohidratos)
- Sales minerales
- Vitaminas hidrosolubles
- Vitaminas liposolubles
También contiene enzimas, anticuerpos, hormonas y partículas en suspensión.
Proteínas de la Leche
La caseína representa aproximadamente el 80% de las proteínas de la leche de vaca. El resto está constituido por:
- Lactoglobulina (alrededor del 10%)
- Alfa-lactoalbúmina (en torno al 2%)
- Un 8% restante compuesto por diversas proteínas.
Lípidos de la Leche
Están constituidos principalmente por triglicéridos (del 97 al 99% de los lípidos totales). El resto consiste sobre todo en fosfolípidos y esteroles, especialmente colesterol.
Glúcidos de la Leche
El principal glúcido es la lactosa o galactósido 1-4 glucosa, que se sintetiza en la glándula mamaria. Puede generar problemas en personas con intolerancia a la lactosa.
Valor Energético y Nutricional de la Leche
El valor energético de la leche es de aproximadamente 700 kcal/litro. Sus proteínas poseen un elevado valor nutricional, en particular la lactoglobulina y la lactoalbúmina. Es un excelente aporte de calcio, fósforo y riboflavina; es rica en tiamina, cobalamina (vitamina B12) y vitamina A. Contiene poco hierro y cobre, así como poco ácido ascórbico y niacina.
Factores de Calidad y Procesamiento de la Leche
Factores en la Calidad de la Leche
La calidad de la leche se ve influenciada por la selección del ganado, no solo por el rendimiento global de la leche, sino también por la cantidad y calidad de sus proteínas. La alimentación de la vaca también es crucial para el sabor y el contenido de proteínas.
Separación de la Materia Grasa
Las fases lipídicas y acuosas de la leche no son miscibles. La decantación y coalescencia espontánea de los glóbulos grasos en la superficie de la leche es un proceso lento. Por ello, se acelera mediante separadores centrífugos que descargan continuamente, por una parte, la crema y, por otro lado, la leche descremada. Por cada 10 litros de leche se obtienen así 10 litros de crema con 35-40% de materia grasa.
La Crema
La crema es una emulsión de grasa en agua, es decir, donde el agua constituye la fase continua. Contiene del 65 al 70% de agua y casi la totalidad de lípidos y vitaminas liposolubles de la leche.
De Crema a Mantequilla
Para transformar la crema en mantequilla, se agita en tambores llamados mantequeras, provistos de paletas giratorias. La temperatura debe controlarse con precisión, en torno a los 10 °C. La mantequera sirve para transformar la emulsión de grasa en agua en una emulsión de agua en grasa. Para facilitar la conservación de la mantequilla, se le añade sal (del 2.5 al 13% del peso total), que se disuelve en la fase acuosa. Al alcanzar una concentración elevada (10%), la sal impide el crecimiento de microorganismos.
Homogeneización de la Leche
La homogeneización se obtiene haciendo pasar la leche a presión elevada (de 150 a 250 kg) a través de orificios o válvulas muy estrechas, con lo que el tamaño de los glóbulos grasos se reduce. También se destruyen parcialmente las micelas de caseína, y los fragmentos se adhieren a la superficie de los glóbulos grasos. La homogeneización mejora la consistencia de la leche, aumenta su blancura y hace los lípidos más digeribles, porque las lipasas digestivas penetran mejor en una emulsión más fina. La homogeneización se realiza aproximadamente a 70 °C y frecuentemente después de la pasteurización; puede hacerse sobre la leche sobredescremada.
Pasteurización
La pasteurización sirve para destruir las formas vegetativas de algunas bacterias termolábiles. También destruye ciertas enzimas, en especial las lipasas, cuya actividad es indeseable. Por lo tanto, la pasteurización no solo sanea la leche, sino que la leche pasteurizada debe enfriarse rápidamente hasta 5 °C con el fin de evitar la proliferación de bacterias termorresistentes. La pasteurización se realiza a 63 °C durante 30 minutos, o a 72-75 °C durante 15 segundos, o bien instantáneamente a 95 °C. Mediante el control de la inactivación de la fosfatasa alcalina, que está presente en la fase acuosa y en la superficie de los glóbulos grasos, se puede saber si la pasteurización fue suficiente, ya que esta enzima tiene una sensibilidad al calor muy próxima a la de las bacterias patógenas mencionadas. Una temperatura alta y un tiempo corto permiten mantener el sabor y el valor nutritivo al máximo.
Esterilización
La esterilización se realiza en dos métodos principales: de 10 a 15 segundos a 135 °C, y en el segundo, de 1 a 3 segundos a 140-150 °C. Bajo estas condiciones, se puede obtener un producto de muy alta calidad que se conserva mucho tiempo a temperatura ordinaria. Si la leche fue desaireada, todavía se conserva mejor, porque se evita la oxidación de los lípidos y no se percibe ningún “sabor a cocido”.
Elaboración de Quesos
Los quesos se preparan por coagulación de las micelas de caseína de la leche. La pasteurización previa de la leche permite una mejor higiene del queso y la normalización del posterior proceso de maduración bacteriana. Frecuentemente, la coagulación de la caseína se consigue por acción del cuajo.
Pasos en la Elaboración del Queso
Una vez obtenida la cuajada, se somete a diversos tratamientos según el tipo de queso:
- Batido y Escurrido: La cuajada se bate, escurre y corta.
- Calentamiento o Cocción: El calor acelera la coagulación y acentúa la sinéresis, lo que da un producto más seco y duro.
- Colocación en Moldes: Para conseguir una forma particular.
- Prensado: Facilita la expulsión de la fase acuosa.
- Salado: Con sal seca o salmuera, que por ósmosis acentúa el secado, modifica el sabor e influye sobre la maduración y conservación, actuando sobre la flora bacteriana y la actividad enzimática.
- Secado: En atmósfera condicionada.
- Maduración o Afinamiento: En condiciones apropiadas de temperatura y humedad relativa de la atmósfera, en el curso del cual la transformación completa de la lactosa, así como la proteólisis y lipólisis, modifican el sabor y la textura.
Micronutrientes Esenciales para la Salud
Micronutrientes
Se conoce como micronutriente a las sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeñas dosis. Son sustancias indispensables para los diferentes procesos metabólicos y sin ellos los organismos morirían.
Vitaminas
Las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida que, al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales, promueven el correcto funcionamiento fisiológico.
Clasificación de Vitaminas
- Liposolubles: Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos, por lo que no es necesario tomarlas todos los días; tras un consumo suficiente, es posible subsistir un tiempo sin su aporte.
- Hidrosolubles: Son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo.
Nutriente Esencial
Un nutriente esencial es aquel que no puede ser sintetizado por el organismo, pero es necesario para su funcionamiento normal. Entre ellos se encuentran algunas vitaminas, minerales, lípidos y aminoácidos. Las vitaminas ayudan a producir algunas sustancias químicas útiles para el organismo, pero no aportan energía o calorías.
Deficiencias Vitamínicas Comunes
- Escorbuto: Enfermedad causada por la escasez o deficiencia de vitamina C, que se caracteriza por el empobrecimiento de la sangre, manchas lívidas, ulceraciones en las encías y hemorragias.
- Pelagra: Enfermedad causada por la falta de ciertas vitaminas (especialmente niacina o vitamina B3) y que se caracteriza por la aparición de manchas en la piel y perturbaciones digestivas y nerviosas.
Exposición Solar y Vitamina D
La exposición solar ayuda a producir calcitriol o vitamina D, esencial para fijar el calcio en los huesos. Sin embargo, solo son necesarios unos minutos al día; el exceso de sol provoca envejecimiento prematuro y hasta cáncer de piel.
Las Vitaminas en el Embarazo
Tener unos niveles adecuados de ácido fólico (vitamina B9) en sangre es indispensable para un embarazo saludable. Esto se debe a que, durante el embarazo, las necesidades de esta vitamina aumentan por el rápido desarrollo del feto y una mayor pérdida a través de la orina. Ayuda a disminuir el riesgo de defectos del tubo neural en el recién nacido, defectos en la formación del corazón, malformaciones urinarias fetales, hidranencefalia y labio leporino.
Oligoelementos
Los oligoelementos son bioelementos presentes en pequeñas cantidades (menores a 0.05%) en los seres vivos. Tanto su ausencia como su exceso pueden ser perjudiciales para el organismo, llegando a ser hepatotóxicos. Además de los cuatro elementos principales de la vida (oxígeno, hidrógeno, carbono, nitrógeno), existe una gran variedad de elementos químicos esenciales. Las plantas los absorben de los minerales disueltos en el suelo y de ahí pasan a los heterótrofos. Se sabe que grandes organismos consumen suelo y visitan yacimientos minerales de sal, por ejemplo, para conseguir los oligoelementos necesarios en su dieta. Los oligoelementos clave incluyen: hierro, zinc, cobre, manganeso, cromo, cobalto, molibdeno, selenio, flúor y yodo.
Calcio
El calcio es uno de los minerales más importantes para el crecimiento, el mantenimiento y la reproducción del cuerpo humano. Igualmente, ayuda a formar y mantener dientes y huesos sanos, junto al fósforo, magnesio, flúor, zinc y boro.
Hierro
El hierro es necesario en el cuerpo para la formación de la sangre. También sirve para estimular el grupo de vitamina B, tener resistencia física y evitar la anemia. El cuerpo humano contiene entre 3 y 4 gramos de hierro, más de la mitad en la hemoglobina, el pigmento rojo de la sangre. El hierro ayuda a que nuestra respiración sea correcta, ya que la hemoglobina transporta el oxígeno a los tejidos del cuerpo. La carencia de hierro produce cansancio.