Evaluación de Manejo Post-Cosecha (Examen Aplazado 2017)

1. Definición de Conceptos Clave

1. Calidad

   Conjunto de atributos y propiedades que definen un determinado producto en relación con un estándar referencial que exige el mercado y el grado de aceptación de los consumidores.

2. Índice de Madurez

   Es el conjunto de parámetros que miden el grado o estado de madurez de un producto determinado, facilitando la decisión de la cosecha en el momento más oportuno. Es decir, cualquier cambio que se produce en frutas y hortalizas que facilita la decisión de la cosecha en el momento oportuno.

3. Coeficiente de Respiración

   Es la cantidad de CO₂ que un producto fresco libera al medio ambiente, producto del oxígeno consumido, y expresado en moles o volúmenes.

4. Desverdización

   Consiste en acelerar la desaparición del color verde de la superficie externa del fruto. El fin es comercializar, lo antes posible, frutos que cumplen las normas de calidad interna (contenido en azúcares, contenido en zumo, etc.) y cuya corteza aún no tiene el color propio de la variedad.

5. Factor Q₁₀

   (Concepto relacionado con la tasa de reacción biológica en función de la temperatura, generalmente definido como el aumento de la tasa de respiración por cada 10 °C de incremento).

2. Complete las Siguientes Expresiones

1. La capacidad de conservación de las frutas y hortalizas está determinada por sus características propias genéticas; las estructuras anatómicas como lenticelas, estomas, cutículas y otros regulan el intercambio gaseoso de CO₂ y oxígeno del producto y el medio ambiente. El rango del contenido de agua en frutas y hortalizas es de 75 – 85% y de los cereales es de 10 – 20%.

2. La maduración fisiológica es el estado de desarrollo en que un fruto continúa madurando después de cosechado. Cuatro ejemplos de este tipo de frutos son: palta, chirimoya, plátano, mango.

3. El factor Q₁₀ está relacionado con el cambio de temperatura y la vida útil del producto, lo que nos indica que cuando existe una diferencia de 10 °C respecto a la temperatura óptima de conservación de un producto determinado, el ritmo respiratorio se incrementa y el deterioro del producto es de 2 a 3 veces más.

4. En el almacenamiento y maduración de frutos climatéricos interviene la composición atmosférica ambiental, por lo que el plátano empacado en una bolsa de plástico (atmósfera modificada) baja la concentración de Oxígeno y aumenta la concentración de N₂, CO₂.

3. Marque con Verdadero (V) o Falso (F)

1. La vida útil de almacenamiento de un producto fresco es directamente proporcional a su ritmo respiratorio y al deterioro del producto. (F) (Es inversamente proporcional: a mayor ritmo respiratorio, menor vida útil).

2. La pérdida de agua en frutas como el mango, plátano, etc., se debe al proceso respiratorio, mientras que la pérdida de compuestos orgánicos se debe al proceso de transpiración. (F) (La pérdida de agua se debe a la transpiración; la pérdida de compuestos orgánicos se debe a la respiración).

3. La temperatura óptima, humedad relativa y tiempo de almacenamiento de la palta Fuerte es de 5 a 7 °C, 90-95% y 25–28 días, respectivamente. (V)

4. Las cuatro ventajas del enfriamiento de frutos climatéricos como producto son: disminuye la tasa respiratoria, incrementa la transpiración, prolonga la maduración y predispone la actividad de los patógenos. (F) (Incrementar la transpiración y predisponer patógenos no son ventajas).

4. Responda las Siguientes Interrogantes

4.1. Madurez Hortícola y Madurez Fisiológica

Mencione 4 productos frescos que presentan la madurez hortícola y 4 la madurez fisiológica:

• Madurez Hortícola: Tomate verde maduro, haba verde, maíz choclo, arveja verde.
• Madurez Fisiológica: Chirimoya, plátano verde maduro, palta Fuerte verde maduro, palta Hass verde/morado.

4.2. Diferencias entre Frutos Climatéricos y No Climatéricos

Señale 3 diferencias y ejemplifique en cada caso:

4.3. Problema de Enfriamiento

Si la temperatura inicial de la tuna y el agua es de 24 °C y 5 °C, respectivamente, y el tiempo de enfriado de la tuna es de 4 minutos, ¿cuál será la temperatura final a los 7 minutos?

Estructura Adicional del Examen (Repetición de Preguntas)

Examen Aplazado (2017) Manejo Post-Cosecha:

(Nota: Las siguientes secciones repiten las preguntas 1, 2, 3 y 4, manteniendo las respuestas ya corregidas anteriormente, e incluyendo la estructura de la tabla alternativa para 4.2).

Pregunta 4.2 (Estructura Alternativa de Tabla)